Tortilla Nedir? Tortilla Üretimi Nasıl Yapılır?

Meksika, Orta Amerika, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada’da tortilla ince, ince öğütülmüş mısır (mısır) veya buğday unundan yapılan mayasız yassı ekmektir. Milattan yaklaşık 10.000 yıl öncesine dayanan bir tarihi bulunmaktadır. Meksikalılar arasında tortilla da yaygın olarak tüketilmektedir.

Günümüzde gelişen teknoloji ve çalışan nüfusun artması ile birlikte oluşan fast food kültürü tortillanın dünyanın birçok yerinde tüketilmesine neden olmuştur. Ancak tortilla ekmeği tarihteki taze kullanımının tersine uzun raf ömrü gerektiren bir ekmek haline gelmiştir. 

Özellikle Avrupa ve Ortadoğu tortilla pazarı altı ay raf ömrüne sahip tortilla ekmeği talep etmektedir. Talep edilen bu süre beraberinde geleneksel tortilla reçetesine birçok yeni hammaddenin ilave edilmesine sebep olmuştur.

Günümüzde bir tortilla reçetesinde yer alan hammaddeleri aşağıdaki başlıklarda toplayabiliriz;

 

• Buğday Unu
• Su
• Kabartıcılar
• Koruyucular
• Tazelik verici enzimler

 

Tortilla üretiminde karşılaşılan başlıca problemler nelerdir?

• Küflenme Problemler
• Tortilla iç yapı ve görünümünde oluşabilecek problemler
• Esneklik, Flexibility 
• Fermuarlama etkisi
• Yapışma problemleri
• Şeffaflık problemi
• Uygun çap ölçülerinin elde edilememesi 
• Tortilla uçlarında kırılmalar
• İşlenebilirlik problemleri

 

Tortilla üretimlerinde kullanılacak hammaddeler nelerdir?

• Buğday Unu
• Su
• Koruyucular
• Hydrocolloids
• Emülgatörler
• Asitler
• Enzim  ve enzim miksleri 
• Şeker
• Gliserin
• Margarin 
• Tuz 

 

Olarak özetleyebiliriz.

 

Tortilla Üretim Şekilleri Nelerdir?

Tortilla üretim şekilleri genel olarak üç grup yöntem altında toplanır;

• Geleneksel tortilla üretimi elle yapılır ve sıcak bir tavanın üzerinde pişirilmesi sağlanır. Bu genellikle orta Amerika ülkelerinde artizan ve küçük tortilla üreticilerinde tercih edilmektedir. Üretilen tortilla ekmekleri günlük olarak satılmaktadır. 
• İkinci yöntem ise Die cut metodu denilen lavaş üretimine benzeyen bir üretim şeklidir. Bu yöntemde hamur gramajlara ayrıldıktan sonra 10-15 dakika arasında gezen bantlarda ortam sıcaklığında dinlendirilerek, birbirine 90 derece açı ile çalışan merdaneler aracılığı ile yuvarlak tortilla şekline getirilirler. Bu yöntemde üretilen ürünler taze veya bir ay gibi kısa raf ömürleri içerisinde satışa sunulmaktadır. 
• Tortilla üretiminin endüstriyel anlamda en çok kullanılan yöntemi Hot pres yöntemidir. Bu yöntemde ürünlerin raf ömürleri altı aya kadar uzatıla bilinir.  Üretim hamur karma mikseri ile başlar daha sonrasında bir kes-tart yardımı ile hamur istenilen ölçülerde gramajlanır ve yuvarlak beze şekli verilir. 8-10 dakikalık dinlendirme süresinden sonra hamur iki adet sıcak çene arasına gelerek preslenir. İstenilen cm oranında açılan hamurlar fırın aşamasında 25-30 saniye arasında pişirildikten sonra soğutma odasında yaklaşık olarak 5 dakika soğutulur ve paketleme aşamasına geçilir. Günümüzde en çok kullanılan üretim şeklidir.

 

Hot press üretim yöntemi diğer yöntemlere göre çok önemli avantajlar sağlamak ile birlikte, özellikle ürünün reçete ve üretim hattındaki aşamaları büyük bir bilgi gerektirmektedir. Aksi takdirde çok büyük üretim problemleri ile karşılaşılabilinir. 

 

Tortilla üretimi konusunda hammadde olarak birçok çözümler önermekteyiz. Ayrıca reçete aşamasında teknik danışmanlık hizmetimiz de bulunmaktadır. Tortilla Geliştiricisi ürünümüzü link üzerine tıklayarak inceleyebilirsiniz. Lütfen sorularınız için iletişime geçmekten çekinmeyin.