Qu’est-ce que la tortilla ? Comment produire de la tortilla ?

Au Mexique, en Amérique centrale, aux États-Unis et au Canada, la tortilla est un pain plat sans levain fabriqué à partir de farine de maïs ou de blé finement moulue. Son histoire remonte à environ 10 000 ans avant Jésus-Christ. Les tortillas sont également largement consommées par les Mexicains.

De nos jours, la culture de la restauration rapide, associée au développement technologique et à l’augmentation de la population active, a entraîné la consommation de tortillas dans de nombreuses régions du monde. Toutefois, contrairement à l’usage frais qu’elle a connu au cours de l’histoire, la tortilla est devenue un pain qui nécessite une longue durée de conservation.

Le marché européen et moyen-oriental de la tortilla, en particulier, exige des pains de tortilla d’une durée de conservation de six mois. Cette demande a conduit à l’ajout de nombreuses nouvelles matières premières à la recette traditionnelle de la tortilla.

Aujourd’hui, nous pouvons résumer les matières premières d’une recette de tortilla sous les rubriques suivantes ;

 

• Farine de blé
• L’eau
• Gaufreuses
• Protecteurs
• Enzymes rafraîchissantes

 

Quels sont les principaux problèmes rencontrés dans la production de tortillas ?

• Problèmes de moisissures
• Problèmes pouvant survenir dans la structure interne et l’aspect des tortillas
• Flexibilité, flexibilité
• Effet de bascule
• Problèmes d’adhésion
• Le problème de la transparence
• Défaut d’obtention de dimensions de diamètre adéquates
• Rupture des extrémités de la tortilla
• Problèmes de maniabilité

 

Quelles sont les matières premières utilisées pour la production de tortillas ?

• Farine de blé
• L’eau
• Protecteurs
• Hydrocolloïdes
• Émulsifiants
• Acides
• Enzymes et mélanges d’enzymes
• Sucre
• Glycérine
• Margarine
• Sel

 

Nous pouvons la résumer comme suit.

 

Quels sont les types de production de tortillas ?

Les méthodes de production de la tortilla sont généralement classées en trois catégories ;

• La production traditionnelle de tortillas est réalisée à la main et cuite sur une poêle chaude. Cette méthode est généralement préférée par les artisans et les petits producteurs de tortillas des pays d’Amérique centrale. Les tortillas produites sont vendues quotidiennement.
• La deuxième méthode est une méthode de production similaire à la production de lavash, appelée « Die cut method ». Dans cette méthode, après que la pâte a été divisée en poids, ceux-ci reposent à température ambiante dans les bandes qui se déplacent entre 10 et 15 minutes, puis ils sont façonnés en tortillas rondes au moyen de rouleaux travaillant à 90 degrés les uns des autres. Les produits fabriqués selon cette méthode sont proposés à la vente à l’état frais ou dans un délai de conservation court d’un mois.
• La méthode industrielle de production de tortillas la plus répandue est la méthode de la presse à chaud. Cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des produits jusqu’à six mois. La production commence par un pétrin, puis, à l’aide d’une tarte à découper, la pâte est pesée aux dimensions souhaitées et façonnée en meringue ronde. Après un temps de repos de 8 à 10 minutes, la pâte est pressée entre deux mâchoires chaudes. Les pâtes, qui sont ouvertes dans le rapport cm souhaité, sont cuites entre 25 et 30 secondes dans le four, puis refroidies dans la salle de refroidissement pendant environ 5 minutes et passent à l’étape de l’emballage. Il s’agit de la méthode de production la plus utilisée aujourd’hui.

 

Bien que la méthode de production par presse à chaud offre des avantages très importants par rapport à d’autres méthodes, les étapes du produit dans la recette et la ligne de production nécessitent une grande connaissance. Dans le cas contraire, de très gros problèmes de production peuvent être rencontrés.

 

Nous proposons de nombreuses solutions en tant que matières premières pour la production de tortillas. Nous proposons également des services de conseil technique au stade de la recette. Vous pouvez consulter notre produit Tortilla Developer en cliquant sur le lien. N’hésitez pas à nous contacter pour toute question.