Qu’est-ce que la moisissure dans le pain ? Comment la moisissure se forme-t-elle ?

La moisissure est la maladie la plus répandue dans le pain. La plupart des ingrédients entrant dans la fabrication des produits de boulangerie et le produit final lui-même sont très sensibles aux infections par les moisissures. En outre, les endroits où l’humidité et la température sont adéquates, tels que les salles de fermentation, les armoires de fermentation, les étagères où le pain est refroidi, sont également propices à la croissance et à la reproduction des champignons de moisissure (Elgün et Ertugay, 1992).

Le pain fraîchement cuit ne contient pas de spores de moisissures vivantes. En effet, la température de cuisson est suffisante pour tuer les spores de moisissures transmises à la pâte par divers moyens au cours de la production. En raison de la présence de spores microbiennes presque partout dans la boulangerie, le pain chaud sorti du four est exposé à l’infection lors du refroidissement de sa surface (Pyler, 1998).

Le taux d’infection est plus élevé que prévu. Une étude a montré qu’environ 700 spores de moisissures tombent chaque heure sur 0,1 m² de la sole du four dans l’atmosphère du four. Dans un environnement réfrigéré, ce nombre est de 420. Dans une autre étude, le nombre de colonies de moisissures dans des boîtes de Pétri placées dans la pièce où se trouvait un pain moisi est passé de 6 à plus de 100 en 1 minute.

D’autre part, le taux de spores dans 1m³ d’air s’élevait en moyenne à 1000-2500 dans les lieux de vente de pain à petite échelle et dans les lieux de production de pain à grande échelle. Alors que ce nombre se situe entre 530 et 730 dans les locaux où le pain frais est conservé, le nombre de moisissures dans 1m³ des locaux où le pain rassis est conservé se situe entre 125.000 et 175.000.

Il a donc été établi qu’une seule tranche de pain moisi peut contaminer l’ensemble du four et qu’il existe une relation directe entre la propagation de l’infection microbienne et la quantité de poussière dans l’air (James, 1992 ; Pyler, 1998). Les spores de moisissures présentes dans la farine peuvent survivre dans du pain mal cuit et provoquer la détérioration du pain en 1 à 2 jours (Ünver et Sacır, 1982).

Étant donné que le processus de cuisson atteint la température qui peut tuer les spores de moisissure à la surface et à l’intérieur du pain, la croissance des moisissures dans le pain est causée par la contamination de l’air lorsque le pain refroidit après avoir quitté le four, par le couteau et les machines à trancher lors du tranchage, par le contact avec les mains et par les matériaux utilisés dans l’emballage.

La croissance des moisissures commence à la surface et progresse à travers de petits pores dans le pain si le temps et l’environnement sont suffisants (Çelik et Çelik, 1995). Les principales moisissures qui provoquent l’altération du pain, « moisissure blanche du pain Rhizopus (R. Nigricans, R. Stolonifer) avec un mycélium cotonneux blanc et des spores noires pointillées,

Sport vert Penicillium expansumAsperqillus (A. niger, A. fumigatus), de couleur verte ou brun rosé avec des conidiophores noirs,

Monilia stophila et certaines espèces des genres Mucor et Geotrichum, dont la couleur rouge rosâtre est due au fait que leurs conidies roses donnent un pigment jaune au pain (Elgün et Ertugay, 1992 ; James, 1992).

Les moisissures se développent dans le pain contaminé en 3 jours (Elgün et Ertugay, 1992 ; Pomeranz, 1997). En outre, il faut veiller à ne pas affecter l’arôme du pain, qui est une moisissure rouge, et à ne pas réduire la valeur technologique du pain.

Afin de prévenir la croissance des moisissures, du propionate de Na et de Ca est généralement ajouté à raison de 0,1% du poids de la farine (Özkaya et Özkaya, 1992).

Maladie de la corde Diverses bactéries et spores de moisissures sont présentes dans la microflore naturelle des farines. Elles ne posent aucun problème lors de la cuisson et de la conservation du pain. Alors que la forme végétative des bactéries meurt à la température du four, les bactéries formant des spores peuvent rester vivantes (Kent, 1983).

La maladie de la corde dans le pain est causée par la survie de spores thermorésistantes de Bacillus suptilis (mesentericus) pendant la cuisson, surtout en été. Pendant la cuisson, la température à l’intérieur du pain ne dépasse pas 100°C. Cette température n’est pas suffisante pour tuer les spores de Bacillus suptilis. Cette température n’est pas suffisante pour tuer les spores de Bacillus suptilis.

Après refroidissement du pain, les spores viables se transforment en forme végétative et se développent dans l’environnement très favorable du pain frais. Les spores, qui sont à l’origine de la maladie, commencent à se développer à 32°C et se multiplient de manière optimale à environ 40°C. E Le manque d’acidité dans le sang favorise la maladie. En effet, la croissance de Bacillus suptilus est inhibée lorsque le pH est proche de la neutralité, tandis que le pH diminue vers 5. Sous l’effet de l’activité des bactéries, celles-ci décomposent l’amidon et les protéines du pain grâce aux enzymes protéolytiques et amylolytiques qu’elles sécrètent. L’altération du pain se traduit d’abord par une odeur de melon avarié, puis par la formation de taches jaunâtres et brunes sur le pain qui, avec le temps, s’agrandissent et s’assombrissent.

La maladie est bien visible (James, 1992). Les moisissures produisent des toxines de matbolisme qui ont des effets cancérigènes ainsi qu’une détérioration du goût et de l’arôme du produit (James, 1992).

Les principales mesures qui peuvent être prises pour prévenir les moisissures sont les suivantes ;

1. maintenir les locaux où le pain est stocké aussi exempts que possible de spores de moisissures, 2. emballer le pain pour éviter toute contamination,

3. éviter la contamination de l’eau dans l’emballage en refroidissant soigneusement le pain avant de l’emballer,

4. destruction des spores de moisissures à la surface du pain par irradiation ou chauffage électrique,

5. conservation du pain par congélation ou refroidissement,

6. l’ajout de substances mycostatiques à la pâte (Elgün et Ergutay, 1992).

 

En raison de diverses difficultés et perturbations dans la mise en œuvre de la plupart de ces mesures, divers conservateurs sont ajoutés à la pâte dans la pratique. Lors de la sélection des substances utilisées comme inhibiteurs de moisissures, il est important qu’elles soient efficaces à faible concentration et qu’elles ne nuisent pas à la santé.

 

Source : Infections microbiennes dans le pain et mesures préventives

Chargée de cours Sibel AKÇADAĞ Université de Kocaeli, École professionnelle de tourisme de Derbent, Derbent, KOCAELİ