ما هو العفن في الخبز؟ كيف يتشكل العفن؟

العفن هو أكثر الأمراض شيوعاً في الخبز. فمعظم المكونات التي تُصنع منها منتجات المخابز والمنتج النهائي نفسه معرضة بشكل كبير للإصابة بالعفن. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الأماكن ذات الرطوبة ودرجة الحرارة المناسبة مثل غرف التخمير وخزانات التدقيق والرفوف التي يتم فيها تبريد الخبز مناسبة أيضًا لنمو وتكاثر فطريات العفن (إلغون وإرتوغاي، 1992).

لا يحتوي الخبز المخبوز حديثًا على جراثيم العفن الحية. وذلك لأن درجة حرارة الخبز كافية لقتل جراثيم العفن التي تنتقل إلى العجين بوسائل مختلفة أثناء الإنتاج. ونظرًا لوجود الجراثيم الميكروبية في كل مكان تقريبًا في المخبز، فإن الخبز الساخن الذي يتم إخراجه من الفرن يتعرض للإصابة بالعدوى مع تبريد سطحه (Pyler، 1998).

معدل الإصابة أعلى من المقدر. في إحدى الدراسات، وجد أن ما يقرب من 700 جراثيم العفن تسقط كل 0.1 متر مربع من أرضية الفرن في جو الفرن كل ساعة. في بيئة التبريد، يبلغ هذا العدد 420. وفي دراسة أخرى، ارتفع عدد مستعمرات العفن في أطباق بتري في الغرفة التي وضع فيها رغيف خبز متعفن من 6 إلى أكثر من 100 مستعمرة في دقيقة واحدة.

من ناحية أخرى، وجد أن معدل الجراثيم في 1 متر مكعب من الهواء كان يتراوح بين 1000-2500 في المتوسط في أماكن بيع الخبز الصغيرة وأماكن إنتاج الخبز التي يتم فيها الإنتاج على نطاق واسع. وفي حين كان هذا العدد يتراوح بين 530-730 في الغرف التي يتم فيها حفظ الخبز الطازج، كان عدد العفن في 1 متر مكعب من الغرف التي يتم فيها حفظ الخبز القديم يتراوح بين 125.000 و175.000.

وكما هو مفهوم من هذا، فقد تم تحديد أنه حتى شريحة واحدة من الخبز المتعفن يمكن أن تسبب تلوثًا في الفرن بأكمله وهناك تناسب طردي بين انتشار العدوى الميكروبية وكمية الغبار في الهواء (جيمس، 1992؛ بيلر، 1998). يمكن أن تعيش جراثيم العفن في الدقيق في الخبز المخبوز بشكل سيئ وتتسبب في تلف الخبز في غضون يوم أو يومين (Ünver and Sacır، 1982).

نظرًا لأن عملية الخبز تصل إلى درجة الحرارة التي يمكن أن تقتل جراثيم العفن على سطح الخبز وداخله، فإن نمو العفن في الخبز يحدث بسبب التلوث من الهواء عندما يبرد الخبز بعد خروجه من الفرن، ومن السكين وآلات التقطيع عند التقطيع، ومن ملامسة اليدين، ومن المواد المستخدمة في التغليف.

يبدأ نمو العفن على السطح ويتقدم من خلال المسام الصغيرة إلى داخل الخبز إذا كان هناك وقت وبيئة كافية. (جيليك وجيليك، 1995) العفن الرئيسي الذي يسبب تلف الخبز, “عفن الخبز الأبيض” ريزوبس (R. Nigricans، R. Stolonifer) مع فطريات قطنية بيضاء وجراثيم سوداء منقطة,

بنسيليوم إكسبانسوم الرياضي الأخضرأسبرقيليوس (A. niger, A. fumigatus)، أخضر أو بني وردي اللون مع كونيدوفور أسود,

Monilia stophila وبعض أنواع أجناس Mucor وGeotrichum، التي تظهر باللون الأحمر المائل إلى الوردي لأن لها كونديا وردية اللون تعطي صبغة صفراء للخبز (Elgün وErtugay، 1992؛ James، 1992).

ينمو العفن في الخبز الملوث خلال 3 أيام (إلغون وإرتوغاي، 1992؛ بوميرانز، 1997). بالإضافة إلى ذلك، يجب الحرص على عدم التأثير على رائحة الخبز، وهو عفن الخبز الأحمر، وعدم تقليل القيمة التكنولوجية للخبز.

من أجل منع نمو العفن، عادةً ما يتم إضافة بروبيونات الصوديوم والكالسيوم بمعدل 0.1% من وزن الدقيق (أوزكايا وأوزكايا، 1992).

مرض الحبل توجد العديد من البكتيريا وجراثيم العفن في البكتيريا الطبيعية للدقيق. وهذه لا تسبب أي مشاكل أثناء خبز الخبز وحفظه. في حين أن الشكل الخضري للبكتيريا يموت في درجة حرارة الفرن، قد تبقى البكتيريا المكونة للأبواغ حية (كينت، 1983).

ينجم مرض الحبل في الخبز عن بقاء جراثيم العصيات العصوية السوبتلية (mesentericus) المقاومة للحرارة أثناء الخبز، خاصة في فصل الصيف. أثناء الخبز، لا تتجاوز درجة الحرارة داخل الخبز 100 درجة مئوية. لا تكفي درجة الحرارة هذه لقتل جراثيم العصيات العصوية السوبتلية.

بعد أن يبرد الخبز، تتحول الجراثيم القابلة للحياة إلى شكل نباتي وتتطور في البيئة المواتية للغاية للخبز الطازج. تبدأ الجراثيم، التي هي سبب المرض، بالتطور عند درجة حرارة 32 درجة مئوية وتتكاثر على النحو الأمثل عند حوالي 40 درجة مئوية. E نقص الحموضة في الدم يعزز المرض. لأن نمو بكتيريا العصيات العصوية السوبتيلوس يكون مثبطاً عندما يكون الرقم الهيدروجيني حول درجة الحموضة متعادلة، بينما ينخفض الرقم الهيدروجيني نحو 5. ونتيجة لنشاط البكتيريا، فإنها تقوم بتكسير النشا والبروتينات في الخبز بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين والأنزيمات المحللة للبروتين التي تفرزها. نتيجة للتلف، يكتسب الخبز في البداية رائحة تشبه رائحة البطيخ الفاسد، وفي هذه الأثناء، تتشكل بقع صفراء وبنية في الخبز، ومع مرور الوقت، تنمو هذه البقع العصبية الخلوية وتصبح داكنة اللون.

يكون المرض واضحاً للعيان (جيمس، 1992). عندما يتطور المرض، يصبح الخبز من الداخل لزجاً تماماً وشبه سائل، وينتج العفن سموم الماتبوليزم التي لها تأثيرات مسرطنة بالإضافة إلى تدهور الطعم والرائحة في المنتج (جيمس، 1992).

تتمثل التدابير الرئيسية التي يمكن اتخاذها لمنع العفن فيما يلي;

1- الحفاظ على الغرف التي يتم تخزين الخبز فيها خالية قدر الإمكان من جراثيم العفن، 2- تغليف الخبز لمنع التلوث,

3- لمنع التلوث بالماء في العبوة عن طريق تبريد الخبز جيدًا قبل التعبئة والتغليف,

4- تدمير جراثيم العفن على سطح الخبز عن طريق التشعيع أو التسخين الكهربائي,

5- تخزين الخبز بالتجميد أو التبريد,

6- إضافة بعض المواد الميكوستاتيكية إلى العجين (إلغون وإرغوتاي، 1992).

 

ونظرًا للصعوبات والاضطرابات المختلفة في تنفيذ معظم هذه التدابير، يتم إضافة العديد من المواد الحافظة إلى العجين في الممارسة العملية. عند اختيار المواد المستخدمة كمثبطات للعفن، من المهم أن تكون فعالة بتركيزات منخفضة ولا تضر بالصحة.

 

المصدر: العدوى الميكروبية في الخبز والتدابير الوقائية

المحاضر سيبيل أكشاداغ، جامعة كوجالي، مدرسة ديربنت المهنية للسياحة، ديربنت، كوجالي