Ekmekte Küflenme Nedir? Küflenme Nasıl Oluşur?

Ekmekte en sık rastlanan hastalık küflenmedir. Fırın ürünlerinin yapıldığı ingredientlerin çoğu ve bizzat son ürün, küf mantarı enfeksiyonları açısından oldukça elverişlidir. Ayrıca fermantasyon odaları, proof kabinleri, ekmeklerin soğutulduğu raflar gibi rutubet ve sıcaklığı uygun olan yerler de küf mantarlarının gelişip çoğalmasına elverişlidir (Elgün ve Ertugay, 1992). 

Fırından yeni çıkmış ekmekte canlı küf sporları bulunmaz. Çünkü pişirme sıcaklığı, üretim sırasında çeşitli yollardan hamura bulaşan küf sporlarını öldürmeye yeterlidir. Fırın işletmesinin hemen her yerinde mikrobiyal sporların bulunması nedeniyle fırından çıkarılan sıcak ekmek, yüzeyinin soğuması ile birlikte enfeksiyona maruz kalır. (Pyler, 1998).  

Enfeksiyon oranı tahminin ötesinde yüksektir. Yapılan bir araştırmada, fırın atmosferinin fırın zeminin yaklaşık her 0,1 m²’ inde saatte bir yaklaşık 700 küf sporunun düştüğü saptanmıştır. Soğutmanın yapıldığı bir ortamda ise bu sayı 420 dir. Yapılan başka bir araştırmada ise, küflenmiş bir somun ekmeğin konduğu odada bulunan petri kaplarındaki küf kolonilerinin sayısı 1 dk. İçinde 6′ dan 100′ ün üzerine çıkmıştır. 

Diğer taraftan küçük ölçekli ekmek satış yerlerinden, büyük çapta üretimin yapıldığı ekmek üretim yerlerinde, 1m³ havadaki spor oranı ortalama 1000-2500 olarak bulunmuştur. Taze ekmeğin muhafaza edildiği odalarda bu sayı 530-730 arasında iken bayat ekmeklerin bulunduğu odaların 1m³’ ünde küf sayısı 125.000 ile 175.000 arasında saptanmıştır. 

Buradan da anlaşıldığı gibi, küflenmiş tek bir ekmek diliminin bile fırının tamamında kontaminasyona yol açabileceği, mikrobiyal enfeksiyon yayılması ile havadaki toz miktarı arasında da doğru orantı olduğu belirlenmiştir (James, 1992; Pyler, 1998). İyi pişirilmeyen ekmeklerde unda bulunan küf sporları yaşayabilmekte ve ekmeğin 1-2 gün içinde bozulmasına neden olmaktadır. (Ünver ve Sacır, 1982). 

Pişirme işleminde ekmek yüzeyinde ve içindeki küf sporlarını öldürebilecek sıcaklığa erişildiği için ekmekte küflenme; ekmek fırından çıktıktan sonra soğurken havadan, dilimlenirken bıçaktan ve dilimleme makinalarından, elle temastan, paketlemede kullanılan materyallerden bulaşma ile olur. 

Küf gelişimi yüzeyde başlar, yeterli zaman ve ortam bulunduğu takdirde küçük gözeneklerden ekmek içine doğru ilerler. (Çelik ve Çelik, 1995) Ekmekte bozulmaya neden olan başlıca küfler, “beyaz ekmek küfü” de denen beyaz pamuksu miselyumları ve siyah nokta halinde sporları bulunan Rhizopus (R. Nigricans, R. Stolonifer), 

Yeşil spor yapan Penicillium expansum, yeşil veya pembemsi kahve renkte olup siyah konidioforları olan Asperqillus (A.niger, A. Fumigatus), 

Ekmeğe sarı pigment veren pembe konidileri olduğundan pembemsi kırmızı renkte görülen Monilia stophila ile Mucor ve Geotrichum cinsinden bazı türlerdir. (Elgün ve Ertugay, 1992; James, 1992). 

Kontaminasyona uğramış ekmekte küfler 3 gün içerisinde gelişir. (Elgün ve Ertugay, 1992; Pomeranz, 1997). Ayrıca kırmızı bir ekmek küfü olan aromasını etkilememesi ve ekmeğin teknolojik değerini düşürmemesine dikkat edilmelidir. 

Küf gelişimini önlemek için genellikle un ağırlığının %0,1 oranında Na ve Ca propionat katılmaktadır. (Özkaya ve Özkaya, 1992). 

Rope(İplikleşme-sünme-lif)Hastalığı Unların doğal mikroflarasında çeşitli bakteri ve küf sporları bulunur. Bunlar ekmeğin pişirilmesi ve muhafazası sırasında herhangi bir probleme yol açmazlar. Bakterilerin vegetif formu fırın sıcaklığında ölürken, spor yapan bakteriler canlı kalabilir(Kent, 1983). 

Ekmekte rope hastalığı özellikle yaz aylarında görülen Bacillus suptilis’ in (mesentericus) ısıya dayanıklı sporlarının pişirme sırasında canlı kalmasıyla olur. Pişirme sırasında ekmek içi sıcaklığı 100°C’ yi geçmemektedir. Bu sıcaklık Bacillus suptilis sporlarının ölmesi için yeterli değildir. 

Canlılığını koruyan sprolar ekmek soğuduktan sonra vegetatif forma dönüşerek, taze ekmek içinin son derece uygun ortamında gelişirler. Hastalık nedeni olan sprorlar, 32°C’ de gelişmeye başlar ve optimum 40°C dolayında çoğalırlar. Ekmekte asidite yetersizliği hastalığı teşvik eder. Çünkü Bacillus suptilus gelişimi pH nötr dolaylarındayken, pH’ ının 5′ e doğru düşmesi gelişmeyi inhibe eder. Baktarilerin faaliyeti sonucu, salgıladıkları proteolitik ve amilolitik enzimlerle ekmekteki nişasta ve proteinleri parçalarlar. Bozulma sonucunda, ekmek önce bozulmuş kavun kokusunu andıran bir koku kazanır.Bu sırada ekmek içinde sarımsı ve esmer lekeler oluşur, zamanla bu Neurospora sitophila da zaman zaman lekeler büyür ve rengi koyulaşır. 

Hastalık iyice görülmektedir (James, 1992). Ilerleyince ekmek içi tamamen yapışkan ve yarı akıcı Küfler, üründe tat ve aromanın bozulması yanında kanserojenik etkiye sahip matebolizma toksinleri de üretirler (James, 1992). 

Küflenmeyi önlemek için alınabilecek başlıca tedbirler şunlardır; 

1.Ekmeklerin konulduğu odaları mümkün olduğu kadar küf sporlarından arı tutmak, 2.Kontaminasyonu engellemek için ekmekleri paketlemek, 

3.Ekmekleri ambalajlamadan önce iyice soğutarak, ambalajların içinde su kontaminasyonunu engellemek, 

4.Ekmek yüzeyindeki küf sporlarını, ışınlama veya elektrikli ısıtma yoluyla tahrip etmek, 

5.Ekmekleri dondurarak veya soğutarak muhafaza etmek,

 6.Hamura bazı mikostatik maddeler katmak sayılabilir (Elgün ve Ergutay, 1992).

 

Bu tedbirlerin çoğunluğunun uygulanmasında çeşitli zorluklar ve aksamalar meydana gelmesi nedeniyle, pratikte hamura çeşitli koruyucu maddeler katılması yoluna gidilmektedir. Küf inhibitörü olarak kullanılan maddelerin seçiminde; düşük konsantrasyonlarda etkili olması, sağlığa zarar vermemesi önemlidir. 

 

Kaynak: Ekmekte Görülen Mikrobiyal Enfeksiyonlar ve Önleyici Tedbirler

Öğr.Gör.Sibel AKÇADAĞ Kocaeli Üniversitesi, Derbent Turizm Meslek Yüksek Okulu, Derbent, KOCAELİ